Сразу скажу, код не мой, а нашёл его в рассылке nginx.ru, но что бы не потерять, оформил в виде заметки
Данный код использует lua и матчит header по слову Foo
content_by_lua_block {
local h = ngx.req.get_headers()
for k, v in pairs(h) do
if k == k:match("([%w].Foo.*)") then
ngx.header[k] = v
end
end
ngx.say('headers with Foo are captured');
}